L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I Genovesi che trovai così diversi dalla fama che li offende da Dante in qua, mi coprirono di cortesie e temo che il mio naturale poco espansivo e
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cottura, qualità che rendono così utile e prezioso il libro dell’Artusi. La sola spiegazione, ma non giustificazione, sta in questo, che i libri da me
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La famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare. Ho escluso qui, o quasi, quelle che si servono in salsiera per
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Il pane, che è un accompagnamento, un indispensabile e gustoso ausiliario dei cibi, non è poi mai o quasi mai un piatto che stia a sé. Così pure
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N. B. La sommata è la carnesecca, o ventresca, o pancetta o verrigine secondo le regioni. Qui prima dell'uso ha un bollore che la dissala: il
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«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e
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In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro
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Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.
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Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi
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Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell’e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che
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Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa
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L'abitudine della minestra, che alcuni credono una cagione di decadenza per le razze latine, rende necessario il brodo : ma il brodo non si ottiene
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Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il
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Non dico che alle volte una buona fetta di lesso tenera e fumante non sia un buon mangiare ; ma tutti sanno che quanto più il lesso è buono, tanto
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Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che
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quale come l'insalata. Potete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberetti, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto
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Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al
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Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi
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Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
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che farete scottare leggermente in padella con un poco di burro o di grasso e disponete in giro in un piatto tondo che manterrete caldo. A parte
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Riducete gli avanzi di lingua in fette presentabili e più larghe che potete. Mettete in mezzo di ciascuna una fettina di carnesecca o di prosciutto
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Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del
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Noce di vitello sia lessata che arrosto.
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Questa ricetta vecchia di un piatto nuovo è parsa così bella all'autore che la ripete poche pagine più avanti col titolo di crocchette alla
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Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me
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Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le
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Soffriggete nel burro o nell'olio alcune cipollette intere e colorite che siano, levatele e coll'intinto fate un soffritto che bagnerete con metà
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animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale
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, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene
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Scottate un'animella e pulitela dalle pelli. Potete usarne anche una avanzata che taglierete a pezzetti e metterete in casseruola con burro e quel
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Si trattano ugualmente le ossa d'arrosto, salvo che non si serve altro che il brodo addensato, ma l'Autore stesso del Königs Kochbuch dice che la
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colle carni arrostite che con le lessate e con quelle di fibra delicata come il pollo, che con le grossolane come il manzo. Impastate questo trito
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Badate però che il coniglio, benchè assomigli al lepre nella forma, ha una carne ben diversa e bianca, più vicina a quella del pollo. Cercate nel
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Tagliate il coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateli marinare parecchie ore nell'olio coi soliti odori e sugo di limone. Fasciate
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Fate sciogliere in una casseruola o lardo vergine o burro, secondo la quantità dei tordi arrosto che vi sono rimasti. Aggiungete un po' di farina per
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Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine
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Non crediate che gli avanzi, messi in pasticcio, migliorino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a molti, come a chi scrive, perchè
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Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una
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Badate che è un piatto famigliare.
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Le mele peste o bacate che hanno ancora buona parte di polpa utilizzabile, possono essere mondate facendo poi della parte sana tanti spicchi
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È naturale poi che il ripieno può variare come si vuole e si può, mettendo in opera salsiccia spellata, prosciutto trito, insomma quel che resta.
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Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete
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In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per
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Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè
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vecchie, del trecento o giù di lì, che riporto qui senza presumere che trovino innamorati. Riproduco l'ortografia dei testi, salvo dove l'arcaismo
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Per la ricetta dell'Anonimo trecentista avverto che le dosi sono abbondanti perchè i convitati dovevano esser molti e che il soffritto di pollastri
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Ho detto e ripetuto che questo è un libro i cui elementi sono tolti qua e là come quelli di una antologia. Di alcuni soffiati troverete menzione in
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Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato
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Come si vede, questi budini cotti al forno hanno un'aria di famiglia cogli sformati che troverete qua e là in questo libro, salvo che per lo più sono
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Noce di vitello sia lessata che
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Accademia della crusca
